Євген Клопотенко — найвпізнаваніший кулінарний експерт України, шеф-кухар, співзасновник ресторану «100 років тому вперед», дослідник української кухні. В інтерв’ю для Creativity.ua він розмірковує про те, в чому полягає креативність кухаря, як можна порушувати правила, не порушуючи традицій, і якою має бути людина-бренд.
І це далеко не все меню нашої бесіди…
Почнемо з початку. Як ви знайшли справу свого життя?
Мені завжди подобалося створювати. Я раніше перепробував багато різних речей, а коли почав готувати їжу, зрозумів, що це моє. Бо продукти почали зі мною спілкуватися. Спочатку це мене вразило, але між мною та морквинками чи бурячками виник енергетичний обмін, якась невербальна комунікація. Я відчув, що мені від цього спілкування дуже добре і піднесено на душі. Тоді я й вирішив: якщо ця справа створює в душі такий запал і таку гармонію — значить, це справа мого життя.
І давно прийшло це розуміння?
Вже досить давно, років 16 тому.
Давно відомо, що кулінар, кухар — професія креативна. Як ви особисто розумієте креатив у кулінарії?
Креатив, як відомо, — це творчість. А принципи творчості, як на мене, збігаються — чи то в малюванні, чи то в літературі, чи то в кулінарії. І художники, і письменники, і кухарі роблять, у принципі, одне і те ж — вони беруть зовнішній світ, уважно його спостерігають. Потім поєднують зовнішній світ зі світом своїх фантазій, тобто загалом зі своєю уявою. Тобто рецепт створення простий: все різноманіття зовнішнього світу плюс багатство вашої фантазії. І від цього поєднання створюється щось інноваційне. А галузь та шляхи створення вже залежать від власних здібностей та уподобань кожного з нас.
Хтось створює щось нове на полотні чи в музиці. Так само я створюю нове і в їжі.
Хтось впливає на вуха через музику, хтось на очі через картину, хтось на ніс через створення нових парфумів. Я впливаю на рот, точніше, на смакові рецептори людини. Через смакові рецептори ми надаємо людям інформацію про навколишній світ і нашу уяву. Саме в цьому і полягає креативна кухня.
А на яке сприйняття наданої вами через смак інформації ви сподіваєтесь?
Звісно, на суб’єктивне. Я абсолютно чітко усвідомлюю, що не всі люди можуть це сприйняти. Хтось відчує приховану в стравах інформацію, але не зможе її розгадати, а хтось зможе. Хтось може відчути якісь нові для себе емоції. Я дуже люблю спостерігати, як ці люди отримують мої зашифровані коди і що з ними при цьому відбувається.
А так буває, що не можуть розгадати?
Буває, і дуже часто. І тоді зазвичай у них виникає бажання спробувати ще. Тому що це розжарює їхню цікавість.
Творчість і традиція в кулінарії тісно переплітаються. Ви відомі як прихильник відродження автентичної української кухні. Як ви поєднуєте два напрями в своїй діяльності — традиції та експеримент?
Перш за все я відкидаю розуміння того, що існують правила. Я їх нівелюю. Я знаю, як треба смажити моркву, щоб вона була смачною, але я можу дозволити собі спробувати смажити її по-іншому. Нічого сталого не існує.
Я беру традиційну страву і готую її суворо по правилах. Я відчуваю її смак, я розумію, яким він має бути. А потім я шукаю шляхи його покращення, додаючи інгредієнти, яких за правилами там бути не повинно. І таким чином автентичний смак страви не тільки зберігається, а стає кращим, багатшим, глибшим. І в цьому полягає креативне поєднання — ти цінуєш традиції, але відкидаєш правила.
Те, що я роблю, я порівняв би з модернізмом у мистецтві — інший погляд на традиційнні речі, інше їх втілення.
Ми живемо в вік стрімкого проникнення нових технологій в наше життя. Чи користуєтесь ви інноваційними технологіями в своїй справі і яким чином?
На жаль, поки що ні. Ті, які я хочу використовувати, коштують надто дорого. Скажімо, багатовимірні візуальні ефекти в залах ресторану. А ті, що зараз доступні, на кшталт доповненої реальності, мене поки що не влаштовують.
На кухні я використовую деякі технологічні штуки, наприклад 3D-принтери, ще деякі засоби, які допомагають мені креативити, але ви про це ніколи не здогадаєтеся, пробуючи ту чи іншу страву.
Що вас найбільше за все надихає в кулінарній творчості?
Люди. Для мене головне — як люди сприймають і відчувають те, що я роблю. Коли люди смакують ту чи іншу страву, в них народжуються емоції — негативні чи позитивні. І це мені подобається. Коли я бачу, як людина бере перший шматочок і в неї змінюється вираз обличчя, для мене це знак, що щось змінилося у самої людини. Людина відчула і відкрила щось нове, в неї з’явилися нові незвичні відчуття. Саме це мене і надихає. Тому я намагаюся створювати таку їжу, яка змінює людей. Людина починає цікавитися їжею і з подивом дізнається, що є страви смачніші за новорічне олів’є, що майонез вдома можна приготувати за 40 секунд, а пасту — за 20 хвилин. Ці знання змінюють ставлення людини до їжі, а через іжу — і до всього світу.
Після таких думок не можна не запитати ось про що. Як ви вважаєте, чи кожна людина здатна до кулінарії?
Я впевнений, що готувати можуть абсолютно всі, без винятку. Іноді під тиском обставин, іноді за покликом душі. Інша справа — досягати професійних кулінарних висот, творити нову креативну їжу. Це можуть далеко не всі. Я, загалом, розподіляю людей на креативних і тих, хто користується креативністю інших. Креативна людина частіше всього виявляє себе в декількох напрямках. Якщо ти креатор за сутністю — ти будеш креативити і на кухні.
Ви вважаєте себе персоною-брендом?
Так! У мене вже є торгівельна марка «Євген Клопотенко».
А які якості потрібні людині, щоби стати брендом? Крім найвищого рівня профеcіоналізму…
Перш за все, він має пропонувати щось унікальне. Те саме USP. Це головне. Ну, і якщо людина хоче стати брендом, без правильного піару йому не обійтися. Піар змінює форми, зараз на першому місці — діджитал-піар.
Насправді є чимало людей, у яких є унікальні здібності або унікальні пропозиції, але вони не вміють їх розвивати й презентувати. Брендом можна стати лише за умови присутності цих двох складових — USP та вмілого піару.
Як відомо, кулінарна тема — одна з провідних у соціальних мережах і на таких платформах, як YouTube. Чи важко витримувати таку серйозну конкуренцію? Чи ви її не відчуваєте?
Так, конкуренція у відеоблогах величезна, а на YouTube — особливо. Насправді я не вважаю себе суперуспішним на YouTube. Я ще не знайшов ту форму подачі, що приверне до мене більшу кількість користувачів YouTube, які цікавляться кулінарною тематикою. Ми вже декілька років шукаємо моделі подачі, але поки що по-справжньому яскравої та ефективної не знайшли.
Дехто вважає, що причиною невеликої кількості підписників є українська мова програм. Лунають поради перейти на російську, що дасть мені в декілька разів більшу аудиторію. Я не бачу в цьому сенсу. Мені не цікава аудиторія в Росії. Я не прагну змінювати через їжу світогляд росіян. Я хочу змінювати світогляд українців.
А чи є програми на YouTube, які слугують для вас зразками?
Так, є. Це, частіше за все, програми іноземних кухарів. У Джеймі Олівера, наприклад, я вчуся розмовляти, спілкуватися. Тим більше, що я планую в майбутньому спілкуватися з англомовною аудиторією, тому прислуховуюся дуже уважно. Правда, у нього якась своєрідна англійська, я її погано розумію. Також дивлюся програми Гордона Рамзі, вже досить давно. Я їх дуже люблю, я на них вчився і ними надихався.
Інших кухарів дивлюся мало. Бо я помітив, що люди вміють чудово готувати, але зовсім не вміють про це розповідати. Крім того, багато таких програм розраховано на суто американську аудиторію, їхні страви мені не зовсім зрозумілі та близькі.
Ще люблю серіал Chef’s table — там вони змусили говорити кухарів, які взагалі не звикли до камери. Цей серіал (6 сезонів) мене особливо надихає.
Чи буває у вас професійне або творче вигорання? Якщо так, як ви його долаєте?
В мене не буває вигорання. Я просто не встигаю вигорати. В мене надто багато справ, щоб вигорати. Фізична втома — це буває, мрію нарешті добре виспатись. Коли ти робиш те, що любиш, вигорання не буває.
Навряд чи можна сумніватись в тому, що ваша професія користуватиметься попитом і в майбутньому. «Йдуть у небуття часи й епохи, а їсти хочеться завжди». Але якщо спробувати зазирнути в мабутнє, якою буде кулінарія та ресторанна справа років через 50?
Тут треба враховувати глобальні фактори. За деякими прогнозами, через 30 років людству не буде елементарно вистачати їжі. Тому спочатку можливий перехід до безвідходної кухні. Згодом, коли всі придатні для вирощування території будуть задіяні, можливий перехід до синтетичної їжі. Ми будемо просто хімічно синтезувати всі необхідні речовини, які ми беремо з їжі. І наш обід буде складатися з однієї пігулки.
Інших шлях — біотехнології. Вже є приклади вирощування яловичини з декількох клітин. Можливо, ми навчимося вирощувати щось у Сахарі. Або в ґрунті на Місяці.
Це найгірший сценарій. Але припустимо, що до цього не дійде. І їжі все таки вистачатиме. Саме тоді є сенс говорити про майбутнє ресторанів.
У цьому випадку я прогнозую докорінні зміни на ринку закладів харчування. Більше всього буде ресторанів швидкої їжі. Вони будуть кардинально модернізовані — готувати та комплектувати їжу будуть роботи. Класичні ж ресторани залишаться. Але не в якості закладів харчування, а, скоріше, як мистецькі заклади. На кшталт галерей або концертних залів. Люди ходитимуть у ресторани заради естетичного задоволення. Всі ресторани будуть або авторські, або строго концептуальні. Ходити «на кухаря» будуть так само, як на художника чи музиканта. Відвідини ресторану стануть для людей значущою культурною подією.
Ви кажете про роботів у фаст-фудах. А чи зможе штучний інтелект замінити шеф-кухаря?
На жаль, на мою думку, колись зможе. Я вірю в те, що штучний інтелект з часом зможе розвинути в себе всі людські якості. Тому, якщо закласти в штучний інтелект безліч перевірених рецептів, він зможе готувати. Але при цьому в нього не буде душі.
Коли я готую, я, крім продуктів, закладаю в страви свої емоції і свій світогляд. Тому мене робот не замінить. Інша справа — що не всім потрібно, щоб у тарілці була частка особистості кухаря… Так і зараз у креативні ресторани ходять далеко не всі.
Спілкувався Олексій Фурман
Фото — Влад Нагорний
Читайте також: Керівниця Українського культурного фонду Юлія Федів розповіла про те, як культурні та креативні індустрії країни пережили кризу та рухаються далі.
