Этот вкус независим от пяти основных, признанных учеными — сладкий, соленый, горький, кислый и умами — и описывается добровольцами, участвовавшими в исследовании, как «рисовый» или «мучной». Встретить его можно у продуктов, содержащих крахмал и другие полисахариды. Носителями вкуса являются продукты частичного расщепления полисахаридов.
За восприятие вкуса у человека отвечают специальные вкусовые сосочки, расположенные на языке. На них располагаются клетки, которые благодаря различным белковым структурам определяют наличие тех или иных классов веществ в пище и запускают передачу соответствующего сигнала по нейронам в мозг. Традиционно выделяют несколько основных «настоящих» вкусов, связанных с деятельностью именно вкусовых рецепторов. Кроме того, на вкусовые ощущения влияют механические воздействия, запахи и многие другие факторы.
Принцип работы вкусовых рецепторов соленого и кислого очень похож — за анализ кислотности (pH) продуктов и содержания в них хлорида натрия отвечают различные ионные каналы. Протоны или ионы натрия «открывают» эти каналы, разрешая веществам путешествовать через мембрану. Это изменяет состояние нейрона, что приводит к возникновению сигнала. Для умами, сладкого и горького вкуса механизм восприятия несколько отличается. Вещества (например, сахароза или хинин) взаимодействуют со специальными белками, встроенными в мембрану клеток сосочков, и изменяют их форму. Эти белки не являются ионными каналами, их изменение активирует процессы на другой стороне мембраны и запускает возникновение сигнала.
Из общепризнанных вкусов умами был обнаружен последним — всего несколько десятилетий назад. Он связан с белковыми веществами в пище, также его «носителем» является глутамат натрия. Недавние исследования показали, что мыши и люди способны различать еще и вкус жиров. Новая работа добавляет к этому списку еще один вкус — углеводов.
Ученые предлагали 22 добровольцам попробовать растворы олигосахаридов — молекул, в которых несколько фрагментов сахаров соединены в цепочку. В эксперименте использовались цепочки из 7 и 14 молекул глюкозы, а также полимер глюкозы. Для того, чтобы сделать восприятие вкуса независимым от рецепторов сладкого, в растворы добавляли акарбозу, которая предотвращала отщепление глюкозы от молекул под действием ферментов слюны. Кроме того, исследователи давали испытуемым лактизол — вещество, блокирующее рецепторы сладкого. Даже после этих действий добровольцы успешно отличали вкусы растворов олигомеров от воды. Вкус полимера глюкозы от воды достоверно отличить не удавалось.
По словам испытуемых, вкус растворов олигомеров был похож на рис, хлеб, злаки или на крекеры. Авторы отмечают, что механизм рецепции должен отличаться от восприятия сладкого, однако какие рецепторы участвуют в этом процессе неизвестно.
Ранее исследователи из Корнелльского университета рассказали что шум (например, самолета) может влиять на восприятие вкуса. Оказалось, что при громком шуме люди слабее чувствуют сладкий вкус, а «пятый вкус» умами, наоборот, — воспринимается более интенсивно. Также выяснилось, что недостаток сна вызывает тягу к нездоровой пище. По словам исследователей из медицинского центра при Чикагском университете, при недосыпании в крови повышается уровень эндоканнабиноидов, влияющих на удовольствие от поглощения еды.
